El estrés animal y su impacto en la faena

Los tipos de afectación de la carne por el estrés del animal, y que normalmente se dan por fallas y falencia en el bienestar animal, pueden ser (Fuente FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su faena - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales, o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales, o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después de la faena), y resulta con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo del momento de su faena. La carne de la canal es más oscura y seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Presencia de golpes y hematomas en las canales

Las malas prácticas de los animales, sobre todo en el transporte, el exceso de densidad de animales en corrales, o mezcla de lotes en un mismo corral, causan traumatismos, hematomas y fracturas. Lo anterior implica un aumento en las mermas de las canales por expurgos de partes afectadas, decomiso de piezas y, en casos graves, pérdida de toda la canal ante decomisos de las autoridades sanitarias; consecuentemente, es una pérdida económica importante en los frigoríficos. Por lo tanto, cada vez deberían ser más las empresas que buscan certificarse en buenas prácticas de bienestar animal, con los beneficios que esto trae en sus mercados, ingresos e imagen empresarial.