Laburos difíciles, la dama del fernet

Por Fabricio Esperanza.

Para contar la historia sobre cómo el fernet con coca se convirtió en la combinación por excelencia de la cultura etílica cordobesa, habría que escribir un libro. O varios. Pero en una página se puede, aunque sea, sintetizar cómo es el proceso que se desarrolla para que un fernet salga al mercado a buscar paladares. Cómo se trabaja puertas adentro de una fábrica para darle un sabor y una identidad.

Mariana Alamo es ingeniera química, nació hace 46 años en estos pagos mediterráneos y trabaja en la firma Porta como gerenta del equipo de Investigación y Desarrollo.

Entre sus tareas, se destaca, nada menos, la de liderar un esquema de laburo que desemboca en el envío mensual a las góndolas de 350 mil litros del fernet 1882. En una charla con Día a Día, cuenta de qué se trata su ocupación, cómo es crear un producto que tiene que salir a pelear con una marca tradicional ya instalada, y fundamentalmente si en las épocas de prueba y evaluación de la bebida termina la jornada de pie.

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–¿Fue difícil sacar un buen fernet en el mercado cordobés?

–Fue un camino de varios años. La marca líder es muy fuerte, y uno sale de la facu con conocimientos de química y de industria, pero una bebida como ésta, con sus hierbas y sus mez- clas, plantea más desafíos. Yo entré recién recibida a la firma Porta, y siempre tuvo fernet, pero sobre esa base se decidió trabajar uno nuevo. De todas formas, la parte más difícil es encontrar lo que el consumidor desea, hay que descifrar a qué se refiere cuando dice “me gusta porque es rico”.

–¿Cómo plantearon esa situación entonces?

–Después de un par de actos fallidos, nos dimos cuenta de que no estába- mos encarando bien la cosa. No teníamos que pensar primero en la marca tradicional que ya estaba, teníamos que encontrar un producto nuestro, con identidad, y después sentarnos a pensar en el mercado. Ahí nos sacamos esa mochila de encima.

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–¿Cómo se hace un fernet?

–Mientras yo trabajaba en la investigación de hierbas y me fui a Italia a estudiar, otro grupo trabajaba la parte sensorial: la prueba, la degustación, pero de una forma científica. Cuando alguien decía “esto no me gusta”, había que bancársela y comenzar de nuevo. Era una sincronización entre el laboratorio y las personas comunes.

–¿Se buscan grupos de gente para eso o son profesionales de la firma?

–Hay grupos de consumidores comunes y corrientes, y en Córdoba el universo es... ¡toda la población, jaja!

Esa gente es reclutada por agencias que se dedican a eso, ver qué devoluciones hay ante una prueba del fernet.

Y hay equipos de profesionales de la empresa también. Pero una cosa esen- cial fue entender que el producto no se tenía que desarrollar solo, sino combi- nado con la gaseosa cola, porque acá se toma así. Lo que había que encon- trar era una mezcla que aceptara la gente. Con las pruebas, se fueron ajus- tando combinaciones de ingredientes, proporciones y procesos hasta llegar a lo que hoy está en los comercios.

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–¿Sos fernetera? Aclaro: fernetera de tomar.

En una época fui muuuuy fernetera. Pero además, para que te des una idea, mientras estábamos en esa búsqueda de lo que queríamos encontrar ¡tomábamos todo el día! Por supuesto, nada de grandes cantidades ni a toda hora.

–Y sí, porque si no hubieran marcado caminando el zig zag...

–¡Jajaja! Sí, más vale. Y pasó esto que contaba: primero lo probábamos con agua, para ver la frescura, o el toque amargo justo; después comenzamos las pruebas con la gaseosa. Y actualmente, cada partida que sale también pasa por procesos de prueba sensoriales con grupos de gente que va muy dispuesta. El cordobés, con tal de tomar fernet...

–¿Cuál es la proporción perfecta para vos?

–A mí me gusta un poco dulzón, pero depende el día puede ser uno más tres, o uno más cuatro, con un poco de hielo, no demasiado.

–¿Cómo es el consumidor cordobés de fernet?

–Muy especial, en el sentido de que no le gusta cambiar. Pero pasa no sólo con el fernet, también con la cerveza u otros productos. Ahora hay un poco más de apertura, sobre todo en la franja de 20 a 25 años. Por eso nuestra mirada fue más allá, porque existe el resto del país como consumidor de fernet. Vamos de a poco.