Cultivo de hongos, una actividad que crece en el país

Múltiples son las actividades que se pueden realizar en Miramar de Ansenuza. Cada rincón de la pequeña localidad del noreste cordobés, presenta atractivos únicos e imperdibles, y uno de los paseos impostergables es la tienda de alimentos naturales Aromas, donde se cultivan, cosechan y procesan artesanalmente hongos gírgolas, produciéndose además cerveza rubia, roja, negra y la fungi, elaborada a base de esos mismos hongos.

Ubicados camino al Gran Hotel Viena, ofrecen visitas guiadas los sábados y domingos. Allí, Marcos Dona y su familia, introducen al visitante en el fantástico mundo de los hongos gírgolas, mostrando el proceso desde la siembra hasta su producción y elaboración de las distintas alternativas gastronómicas.

En Aromas, los hongos se pueden adquirir deshidratados, en escabeche y en conserva. Con una trayectoria de 13 años en el cultivo de hongos, a los dos años empezaron a elaborar cerveza artesanal, logrando la fusión del hongo y la cerveza en un producto único y característico de Miramar de Ansenuza: la cerveza fungi.

Dona asumió que el cultivo de hongos es una actividad que "está creciendo en el país", pese a que el consumo de hongo es casi escaso.

El proceso de cultivo del hongo es muy interesante ya que surge a partir del desecho de cereales, de vides, de troncos de álamos, dependiendo del lugar de cultivo. En Miramar de Ansenuza se usa como sustrato la paja de trigo: "Después de la trilla, juntamos la paja en fardos para poderla guardar y durante el año la usamos para conformar las bolsas donde realizamos la siembra", explicó Dona.

Para la siembra se compra la micelio, que es la semilla del hongo, en los laboratorios porque se volatiliza, "entonces en los laboratorios la pegan a un grano para que los productores la podamos manipular y asi poder introducirla en la bolsa, donde lleva un período de incubación de 20 días", detalló el productor.

Luego vendrá el período de fructificación, en el que juegan un papel fundamental la luz y la humedad ambiente.

La familia Dona cuenta con un gran galpón acondicionado destinado a la producción de los hongos, dividido en cuatro salas: uno para el acondicionamiento de la paja donde se hace la humectación y la pasteurización; en una segunda sala se hace el sembrado e incubación; en una tercera sala se hace la fructificación y en la cuarta sala se procesa para obtener los productos finales como envasados o frescos, deshidratados o en escabeche.

El hongo gírgola nace por racimos y se cosecha el racimo completo, para darle lugar a una segunda oleada de fructificación, pudiendo llegar a tener hasta tres oleadas por bolsa.

El período de fructificación es de marzo a diciembre, obteniendo en 800 bolsas una producción promedio de dos kilos por cada una. Es decir que por mes la producción alcanza los 1600 kilos. En febrero realizan la siembra.

El hongo gírgola es muy requerido en la cocina gourmet, por lo que los principales clientes son reconocidos chefs de la ciudad de Córdoba.