Sabores de antaño, por Cristina Bajo

Si hay un dulce que me recuerda nuestras comidas típicas, el campo, las provincias del Noroeste que conocí en mis primeros años de casada y con mis hijos muy chicos, es el arrope.

En Cabana, donde crecí, lo comí de higos y piquillín, de fruto de tala y de tunas. Prácticamente se puede hacer arrope con cualquier fruta, y es en sí, no un dulce de la carne del fruto, sino más bien fabricado del jugo de éste, como dice Teresita Flores en su maravilloso libro Cocina Típica de la Rioja.

Y nos aclara que muchos frutos de nuestras provincias, algunos silvestres, otro cultivados, pueden emplearse en hacer esta delicia criolla, como el chañar (que abunda también en las sierras cordobesas), las tunas (uno de los que más me agrada y suelo usar en la receta de mi torta galesa) el mistol, las moras, los higos, las uvas, y algunas gustosas variedades más.

Receta de Arrope de uva:

1) Se pisan o aplastan unos 2 kg de uvas en un recipiente ancho, hasta que queden prácticamente convertidas en líquido.

2) Se retiran los hollejos con una espátula y se los desecha.

3) En el caso de la uva, no hay que agregarle agua (necesaria en el caso de los higos o las tunas), ya que es una fruta muy acuosa.

4) El jugo se hierve pero, para quitar toda impureza, hay que esperar a que comience a formar espuma y retirarlas entonces con una espátula.

5) Se le da un nuevo hervor y se lo pasa por un colador fino.

6) Se lo vuelve a hervir y se le echa azúcar, morena en lo posible (para esta cantidad de fruta, unos 150 g).

7) Por entonces notaremos que el líquido se ha clarificado, así que lo dejaremos hervir a fuego suave, revolviendo cada tanto con un cucharón –“aventando”, dicen hermosamente los riojanos– hasta que el líquido tome una buena consistencia, o sea, la consistencia de hilo fuerte y pesado.

El color marrón rubio o muy oscuro depende de la fruta elegida. Apagamos el fuego y dejamos enfriar antes de envasar en un frasco de boca ancha.

Dice Teresita Flores, autora de este libro de cocina, que las abuelas riojanas suelen colocar "premios" dentro del arrope, a los que llaman "cascos". A mí me gusta agregarle ciruelas pasas, frutas abrillantadas o nueces.

Una recta cuyana advierte: “Se le puede agregar cascos de sandía, batata o zapallo, pero antes debemos pasarlos por agua con cal, luego se enjuagan y se ponen a cocer en el mismo arrope.” Si se deciden a hacer arrope de higo, deben dejar, cubiertos de agua y toda la noche, 1 ½ kg de esta fruta bien madura; al día siguiente, pasar por un lienzo poco tupido y humedecido en agua caliente, aplastándolo como con rodillo.

Se recoge este líquido en una paila que luego irá al fuego fuerte, sin revolver, hasta que esté espeso. En este caso, lo mejor es emplear paleta de madera y envasar igual. En Catamarca, lo he visto en cántaros de barro con tapa o un lienzo para que no entren insectos.

Mi suegra me supo contar que ellos, en la estancia, hacían arrope en cantidad y lo guardaban por años, pues es un dulce que puede conservarse durante mucho tiempo.

Y para los varones que anden con ganas de cocinar –por suerte, cada vez hay más–, aquí va una receta muy sencilla: Dulce de damasco. Se calcula un 1 kg de azúcar para 3 kg de fruta. Se lavan, se cortan y se sancochan. Luego se les echa el azúcar, se pone todo al fuego, se revuelve con cuchara de madera hasta llevarlo a punto. Dejar enfriar y envasar.

Sugerencias:

1) Va otra copla, muy criolla: “Apicito con leche, caldo con chancua; quesillo con arrope, mate con ancua.”.

2) El arrope es especial para comer con quesillos, todo tipo de queso, o ricota.