Comer al aire libre, por Cristina Bajo

Algunos de mis lectores tendrán la suerte de tener una casa en las afueras de la ciudad, o con mucho terreno. Si no amenaza lluvia, podrían hacer una cena al aire libre e invitar a algunas personas más, lo que sería inconveniente en un departamento.

Tender la mesa rodeada de árboles, sobre césped o piso de ladrillos, sería muy grato: sentir la brisa, el sonido de las hojas, quizás el murmullo de un arroyo, nos dejaría en estado de gracia y en paz con el Universo.

La comida, en este caso, tendría que ser práctica, fresca, bien presentada –ya que es una celebración– y sabrosa: lo cortés no quita lo valiente.

Y como somos un pueblo que no concibe celebraciones sin carne, les paso mi receta de hierro para un menú de verano: el peceto a la cacerola, para comer frío.

Ingredientes para 6-8 platos: 1 peceto de ternera de más de 1kg; 1 rama de apio; 3 cebollas de verdeo cortadas; 3 dientes de ajo machados; 1 nabo chico en rodajas; 1 ramito de perejil; 2 puerros cortados; 3 hojas de laurel; 1 ramita de romero y otra de orégano frescas; 1 cebolla de cabeza en cuadraditos; sal a gusto; un toque de pimienta molida; 1 taza grande de vino blanco seco; otra de caldo de verdura o de agua; un pocillo de aceite de girasol.

Preparación: Poner al fuego una cacerola de base ancha con el pocillo de aceite. Una vez caliente, se dora el peceto ya desgrasado, volteándolo cada tanto. Cuando esté sellado, se le baja la llama, se agregan las verduras cortadas y picadas, se las rehoga con cuchara de madera y finalmente se le agrega el laurel, el romero y el orégano. Se vuelve a remover, y cuando las especias larguen su aroma, se sube el fuego y se echa el vino blanco.

Esperar a que el vino se reduzca y agregar la taza de agua o de caldo, un puñado de sal gruesa y continuar hirviendo a cacerola tapada durante dos horas, cuidando de que se mantenga siempre el mismo nivel de líquido y volteando la carne cada tanto.

Con un tridente constatar si la carne está tierna o hay que continuar cocinándola un rato más. Cuando logre el punto deseado, sacar el peceto mientras hierve –se secará mejor– y dejarlo enfriar en una fuente. Una vez templado, meterlo a la heladera. Se comerá frío o natural con otras guarniciones. Guardar el caldo, que quedará riquísimo con arroz.

Ahora les dejo otra receta de un plato fresco, sabroso y muy colorido para acompañar: Escabeche de champignones.

Ingredientes: 1 l de vinagre de manzana; ½ cucharada de sal gruesa; 1 lata de espárragos; una cucharada de granos de pimienta negra; ½ k de champignones frescos o dos latas de estos, enteros; 50 g o algo más de tomatitos secos hidratados; 3 dientes de ajo triturados; 1 rama de tomillo; l de romero, 4 hojas de laurel; aceite de uva.

Preparación: Poner en una cacerola el vinagre, la sal, 2 hojas de laurel y la mitad de la pimienta. Hervir durante 1 o 2 minutos; echar los hongos enteros o trozados: cocinar hasta que se achiquen. Si son de conserva, con un minuto basta. Escurrirlos en lienzo.

Como no es para conservar más de un día, poner los hongos en una fuente honda, de vidrio; secar los tomates, que hidratamos en agua caliente y agregarlos junto con las puntas de espárragos, secadas. Aderezar con aceite, quizá salar un poquito más, agregar las ramas de olor frescas, 2 hojas de laurel, el ajo, y el resto de los granos de pimienta. Revolver. ¡Lucirá espectacular!

Sugerencias

1) La carne puede ser pechuga en fetas, lengua u otra carne para comer fría

2) En vez de tomates, podemos usar morrón y aceitunas descarozadas.