Guiso de mondongo: la comida que despierta amores y odios

Ya se instaló el frío en la Argentina, y con el frío suelen llegar comidas típicas del invierno. Comidas para entrar en calor, ricas en grasas, sustanciosas. Entre tantos platos típicos de la estación están el locro, que ocupa un lugar privilegiado, el guiso de lentejas, estofados varios, puchero o guiso de garbanzos, por nombrar algunos.

Pero entre tantas estrellas de la gastronomía invernal, se encuentra un plato que genera tantas adhesiones, como genera rechazo. Unos lo aman, otros lo desprecian. En algunos casos un manjar celestial, en otras ocasiones un castigo del infierno. Con ustedes: el guiso de mondongo.

El caso es que un usuario de la red social Twitter publicó fotos del plato en cuestión, bajo la leyenda "Ningún ser que no haya probado esto va a saber lo que es la felicidad". Los comentarios no tardaron en llegar, a favor y en contra; tampoco faltaron a la cita los consabidos memes.

Por si sos uno de los fanáticos, o todavía no lo probaste, te dejamos a continuación la receta de un buen guiso de mondongo.

Guiso de mondongo

Ingredientes: Mondongo, 1 kg. 1 cebolla grande. 1 morrón colorado. Tomates perita, 1 lata ó 6 unidades frescas. 2 dientes de ajo. 2 chorizos colorados. Panceta, dos trozos de 100 g cada uno (si hay tocino salado, mejor). Caldo de verdura, cantidad necesaria. Garbanzos, 150g. Porotos secos 150g. Vino tinto, 1 copa. Aceite de oliva, 4 cucharadas. Sal, laurel, ají molido, pimentón y perejil, a gusto.​

Preparación:

1. Remojar los porotos y los garbanzos, por separado, por más de ocho horas.​
2. Eliminar la grasa del mondongo y hervirlo desde agua fría por una hora y media. El agua debe estar salada. Se puede agregar un par de hojas de laurel.
3. Dejar que se enfríe y cortarlo en pequeñas tiras de 1 por 3 cm. Reservar.
4. Pelar y picar las cebollas en doble ciselado. Cortar el tomate en brunoise (si son frescos, pelarlos y quitarles las pepitas). Cortar el morrón en una especie de juliana gruesa. Cortar la panceta en lardones. Cortar los chorizos en trozos.
5. Preparar un sofrito a fuego medio, siguiendo este orden: desgrasar la panceta y los chorizos; sudar el ají, la cebolla y los ajos (enteros); salar moderadamente; agregar el mondongo y dejar que se rehogue un poco; agregar los tomates y dejar que se cocinen un poco. Finalmente, desglasar con el vino tinto. Condimentar con hojas de laurel, pimentón, ají molido y perejil picado.
6. Cuando se evaporó el alcohol, agregar el caldo y las legumbres. Corregir la sal. Espumar, si es necesario. Agregar caldo, si es necesario (el guiso debe quedar algo espeso). Cuando el mondongo y las legumbres están cocidos, apagar el fuego.
7. Servir en cazuelas con un chorro de aceite de oliva del bueno y una lluvia de perejil picado.