El mundo del té: un recorrido por la infusión milenaria que está viviendo una revolución

"Siempre digo que el té es un lujo posible, un gusto que todos podemos permitirnos", comenta la tea blender y emprendedora argentina Inés Berton, creadora de marcas de té como Tealosophy y Chamana, que se venden alrededor del mundo.

"Hay que aprender a sofisticar lo simple. ¿Por qué despertarte tomando algo malo cuando te podés levantar con una base de té negro con vainilla de Madagascar y cítricos del Mediterráneo?", se pregunta la dueña de la privilegiada nariz que diseñó blends –mezclas armónicas de hebras de té con flores, frutas, hierbas, especias y otros ingredientes– para personajes como Lenny Kravitz, Ernesto Sábato, Uma Thurman, los reyes de España y muchos otros.

"Una vez, trabajando para el Dalai Lama, le pregunté qué era el té para él. Me respondió que es 'el arte de ritualizar la hospitalidad'. Y creo que eso lo define perfectamente", continúa Berton, y asegura que el gusto por esta infusión –el segundo producto de mayor consumo en el mundo después del agua– está creciendo a pasos agigantados también en la Argentina.

¿Qué fue lo que te enamoró del té?

Yo lo aprendí como un lenguaje, de la mano de una mentora japonesa, y pude entender esa cultura milenaria. Creo que uno en la vida va siempre buscando su latido, y yo en el té encontré una fusión de Oriente y Occidente que tiene que ver mucho con mi personalidad.

¿En qué consiste tu trabajo?

Es como el del enólogo con el vino. Hay que estar al lado de las cosechas de té, buscando las bases con las que después elaborar los blends. Pasé mucho tiempo trabajando al pie del Himalaya, entre Nepal, Sikkim, Bután, en Sri Lanka, en el noreste de la India y distintas regiones.

¿Cómo se distingue un buen blend de uno mediocre o malo?

Como en todo, tiene que ver con la clase de producto base que uno utiliza. Nosotros nos especializamos en cosechas de altura, en té de muy alta calidad. Se utilizan 2.700 hojas del arbusto Camellia sinensispor cada medio kilo de té. La altura hace que, debido a la amplitud térmica, se concentre más la clorofila. Y cosechamos solo al amanecer.

“Una vez le pregunté al Dalai Lama qué era el té para él. Y me respondió que es el arte de ritualizar la hospitalidad. Creo que esa es la definición perfecta”.

Se sabe que tienes "olfato absoluto". ¿Qué aromas te conmueven o te traen recuerdos?

Con los años uno va cambiando, pero siempre me conmovió el perfume de las tostadas, porque recuerdo que era el aroma que siempre me recibía apenas abría la puerta al llegar de la escuela. Con los años empecé a pasar gran parte del año viajando y, en cualquier lugar del mundo en el que esté, siempre pido que manden a mi habitación un plato con tostadas. Es el aroma que más me hace sentir en casa.

¿Es de familia el gusto o la sensibilidad hacia los aromas?

Sí. Vengo de una casa de ricos perfumes. Una en la que distinguíamos entre el perfume del azahar del pomelo, el del azahar de la naranja y el del limón. De todos modos, recuerdo cuando llamé a mi padre para contarle que había renunciado a mi trabajo en el prestigioso museo Guggenheim de Nueva York para dedicarme al té y casi se infarta [risas].

¿Te arrepentiste en algún momento de haberlo hecho?

Por supuesto que hay momentos dificilísimos en una empresa, y estamos en un país complejo, en el que las reglas del juego cambian muy rápido. Pero la pasión lo cambia todo. En mi trabajo yo comparto lo que amo, mi corazón y mis sueños, que es la mejor manera de blendear.

Lo que intento desde mis marcas es que una taza de té sea alimento para el alma. Hay que pensar cuál es la misión de uno en la vida, y estoy convencida de que la mía es inspirarme para inspirar.

“Siempre hay momentos difíciles, pero la pasión lo cambia todo. En mi trabajo yo comparto lo que amo, comparto mi corazón y mis sueños, que creo que es la mejor manera de diseñar blends de té”.

¿El té fue el que te llevó a hacer esa búsqueda espiritual?

Sí, lo espiritual es fundamental, sobre todo cuando uno elige el camino menos transitado, como fue mi caso. Siempre cuento que Tealosophy empezó con 132 dólares, pero en realidad empezó con mi formación. El camino espiritual tiene que estar presente en cómo uno lidera un equipo, en cómo uno se ve cuando sueña. En realidad, yo creo que al trabajo espiritual deberíamos dedicarle tanto tiempo como al trabajo del que uno vive. Yo lo tengo hasta pautado así en mi agenda, siempre tiene que haber un tiempo para conectar. Hay que vivir también el aquí y el ahora y disfrutarlos.

¿Eres de trabajar mucho?

Yo siento que trabajo mucho, pero veo que la gente tiene un concepto un poco errado de lo que es el trabajo. Yo desde hace muchos años que no trabajo nunca los viernes, jamás.

Esos son días que disfruto recorriendo jardines, escribiendo, escuchando música, y la verdad es que después mi trabajo, al disfrutarlo tanto, es muy ameno. Estoy convencida de que hay dos cosas que están totalmente pasadas de moda: estar estresado y ser multitask, eso de hacer mil cosas a la vez. Yo soy el ser más "monotask" que hay. No puedo cruzar la calle y masticar chicle. Hago foco en una cosa a la vez. Si estoy acá con vos, estoy realmente acá.

Nuevos sabores, nuevos usos

Marcas argentinas como Intizen, Chamana, Heredia, Lovely Té, The Blenders y Tealosophy vienen revolucionando la experiencia de beber té con un sinfín de blends de estilo "gourmet" que se pueden encontrar en cualquier lado. La revolución va mucho más allá de las tazas y se proyecta también a la coctelería y la cocina.

La nueva edad del té está definida por la irrupción de un sinfín de nuevas variantes y blends, pero también por su incorporación a ámbitos antes impensados como el de la coctelería y la cocina gourmet. Hay marcas argentinas que desde hace años vienen expandiendo la experiencia de beber té (Intizen, Chamana, Heredia, Lovely Té, The Blenders y Tealosophy) y ofrecen variedades llenas de originalidad que suelen estar al alcance de cualquiera en supermercados y tiendas naturistas.

Utilizando como base las cada vez más calificadas hebras nacionales (Argentina ya es el noveno productor de té del mundo, por encima de potencias como Japón) las variedades locales proponen un sinfín de "viajes" sensoriales que van desde blends de típica inspiración oriental (como el Chai hindú, el jazmín y el lichi de la tradición china y los árabes de menta) hasta infusiones que bucean en la raíz argentina (como los frutos rojos patagónicos, las hierbas serranas y los cítricos del Litoral).

En la cocina, el uso de té está cada días más asociado a la experimentación gourmet para aromatizar postres, guisos y platos con pollo y cerdo (en la web podrás encontrar cientos de recetas) y en la coctelería para realizar tragos de reminiscencias exóticas en mazclas con gin, whisky, jengibre, canela y distintos tipos de frutas.

Infusión + Apps

Para asegurarte la taza de té perfecta, usá la app Perfect Brew, que te indica cuánto tiempo debe infusionarse cada tipo de té –manzanilla, ginseng, lavanda y más– y fija automáticamente una alarma. Otra app genial es Aromatice, un mapa interactivo de más de 175 variedades, que te indica de dónde proviene cada estilo de té.

La hora feliz

Admitámoslo: el hábito de tomar té a veces es solo una excusa para buscar cada tarde algún refugio cálido, lindo y acogedor donde compartir masitas y otras delicias.

En el sur del país, donde las casas de té son toda una tradición, se destaca Arrayán Casa de Té y Hostería. Inaugurada en 1939, es un lugar lleno de historias, con hermosas vistas del lago Lacar y la cordillera de Los Andes. Un clásico de San Martín de los Andes que, sin duda, hay que visitar.

Catador de té, nivel experto

Qué utensilios necesitás, de qué forma hay que evaluar la calidad de los insumos, cuál es la correcta preparación del té, cómo describir las características sensoriales de las distintas variedades y todo lo que tenés que saber para convertirte en un experto en la cata de esta infusión milenaria. A cargo de la tea blender Victoria Bisogno y la formadora en té Jane Pettigrew, el "Manual del Sommelier de té" es una guía de lujo para principiantes e iniciados. $ 540

¡No solo se bebe! Torta de té de matcha

Si te gusta tomarlo, esta receta con té verde molido (¡un clásico de la pastelería japonesa!) te va fascinar.

Ingredientes

Para el bizcocho: Huevos enteros, 5. Yemas de huevo, 4. Azúcar, 175 g. Harina, 50 g. Maizena, 13 g. Té verde en polvo matcha, 25 g. Leche, 30 ml.

Para el merengue: Claras de huevo, 5. Azúcar, 65 g.

Precalentar el horno a 180° C. En un bol, mezclar muy bien los 5 huevos, las 4 yemas y el azúcar. En otro recipiente, añadir los ingredientes del merengue, y batir hasta punto de nieve.

Luego, tamizar en un recipiente la harina, la maicena y el té verde en polvo. Mezclar las dos preparaciones de huevo, procurando hacerlo con movimientos envolventes. A continuación, añadir poco a poco la mezcla de la harina. Y por último, agregar lentamente la leche. Enmantecar un molde rectangular. Verter la preparación y llevar a horno durante 30 o 45 minutos.